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桶装或大容器包装的液体食品： 取样前应摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到均质；取样时应将取样用具浸入液体内略加漂洗，然后再取所需量的样品，装入灭菌容器的量不应超过其容量的四分之三，以便于检验前将样品摇匀；取完样品后，应用消毒的温度计插入液体内测量食品的温度，并作记录。尽可能不用水银温度计测量，以防温度计破碎后水银污染食品；如为非冷藏易腐食品，应迅速将所取样品冷却至0℃~4℃。

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通过惰性载体可以将表面样品上的微生物转移到合适的培养基中进行微生物的检验，这种惰性载体既不能引起微生物死亡，也不应使其增殖。这样的载体包括清水、拭子、胶带等。取样后，要使微生物长期保存在载体上，既不死亡又不增殖十分困难，所以应尽早的将微生物转接到适当的培养基中。转移前耽误的时间越长，品质评价的可靠性就越差。表面取样技术只能直接转移菌体，不能做系列稀释，只有在菌体数量较少时才适用。其大优点是检测时不破坏食品样品。

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依所取样品材料的不同，所使用的工具也不同。固态样品常用的取样工具有灭菌的解剖刀、勺子、软木钻、锯子和钳子等。面粉或奶粉等易于混匀的食品，其成品质量均匀、稳定，可以抽取小样品（如100g）检测。但散装样品须从多个点取大样，且每个样品都要单独处理，在检测前要混匀，并从中取一份样品进行检测。

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3M油质老化测试纸进行可以通过有效及稳定地快速测出炸油在劣化过程中不同浓度温度渐升的酸价AV（mg KOH/g） 。3M炸油监测方法采用四色带的试纸，只要煎油的酸价AV增加，色带的颜色就由蓝色变为黄色。把试纸浸入油中，然后取出。 几秒钟内，色带开始变色，显示煎炸油的变质程度。 超过设定标准要求立即更换机油。

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目前洁净区表面微生物的监测方法有接触碟法和涂抹法。其中接触碟法是目前国际惯用的表面微生物监测方法，广泛应用于制药、食品、医院以及化妆品等企事业单位的洁净环境微生物检测，比传统的涂抹方法更简便、准确。可用于对洁净环境中的微生物进行动态/静态监测，以及检验消毒效果等主要是因为接触碟法为一次取样，影响因素少，减少不定性的存在。

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凡能引起人类疾病的细菌，统称为 病原菌 或 致病菌，对于食品微生物检测来说，致病菌的检测是重中之重，那么你知道这些致病菌的致病物质和致病机理吗？病原菌的致病物质可分为毒素和侵袭力两大类，其中毒素有分为外毒素和内毒素两种。毒素对宿主有毒，能直接破坏机体的结构和功能。侵袭力本身无毒性，但能突破宿主机体的生理防御屏障。